El pastel de chucho cuenta su historia en un libro

El pastel de chucho cuenta su historia en un libro

Aquilino José Mata.- Si alguna receta de autor de la cocina venezolana tiene fecha de nacimiento, nombre y apellido es el pastel de chucho plato. Su base es el chucho pintado y quien le dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén, ubicado en la avenida Raúl Leoni de Porlamar.

La biografía tras el emblemático platillo, la de su autor, la receta original y deliciosas versiones es parte de lo que contiene el libro El pastel de chucho: sabor de una tradición, firmado por el propio Rubén Santiago y por el historiador y escritor Verni Salazar, publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores.

Muchos desconocen que este plato tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de morrocoy. A partir de allí, Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. “Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada, pues no tiene ingredientes que lo dañen”, explica.

El cocinero comenzó preparando el pastel con pescado fresco, por lo que le quedaba “guachinoso”, entre aguado y húmedo, cuenta Fernando Escorcia. Su amiga, Juanita de Prieto, fue quien lo condujo a la fórmula del chucho salpreso, que añadió textura y revalorizó su sabor. Cinco años de ensayo y error tomó al cocinero llegar a lo que hoy en día es la receta que el libro revela sin resquemores.

El pastel de chucho: sabor de una tradición es un libro concebido por la empresa Fresh Fish Delivery, que abrió sus puertas en 1999 y que ya con cinco sucursales en Caracas (La Florida, Altamira, Sebucán, Macaracuay y El Hatillo), este año se inicia en el mundo editorial, junto a Oscar Todtmann Editores, para difundir conocimiento sobre los frutos del Mar Caribe y para reiterar su empeño en seguir creyendo en Venezuela.

El pórtico de esta cuidada edición corresponde al escritor Rubén Osorio Canales. Luego siguen artículos de Fernando Escorcia, Miro Popic, Sumito Estévez, María del Pilar Cabrera Nieves, Vladimir Viloria, Mario Valdez, Lena Yau, Esther González, Zoraida Barrios (Mamazori), Edgar Márquez, Juan Carlos Sayalero y Laura Castro.

El recetario contiene versiones del cuajao de Trina Miguelina Marcano, Ángel Félix Gómez y Mónica Urbina, seguidas de la receta original del pastel de chucho de Rubén Santiago. Visiones y revisiones del pastel están rubricadas por renombrados cocineros como Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson Méndez, María del Pilar Cabrera Nieves, Oscar Rodríguez, Pedro Castillo, Iván García, Edgar Márquez, Zoraida Barrios, Álvaro Guzmán, Beto Puerta, Adrián Yánez, Francy Moncada, Yuraima Blanco, Francisco Arias, Daniel Torres, José Miguel Matute, Antonio Morales y Alejandro Pizzorno.

Por ser Rubén Santiago un activo defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatus narinari, que es como se denomina científicamente al chucho pintado, el libro finaliza con un texto del biólogo marino Leo Walter González Cabellos sobre la biología y pesquería de este pez en el estado Nueva Esparta. Vale recordar que sólo se reproduce una vez al año, que apenas tiene cuatro crías y que su sobreexplotación es un problema mundial..
Los autores

Rubén Santiago nació en Sabana Grande, Trujillo, el 15 de marzo de 1946. Cocinero, bartender, contador de cuentos y vendedor de ilusiones. Desde hace 45 años está residenciado en la Isla de Margarita. Sus libros: La vuelta a Margarita en 80 platos, Las recetas margariteñas de Rubén Santiago, Recetas margariteñas,12 recetas-12 delicias y Cocina fácil y divertida para niños. Ha sido galardonado con el Premio Armando Scannone 2014, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y es Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana por la Universidad Católica Santa Rosa (2018).

Verni Salazar nació en Porlamar el 24 de marzo de 1957. Escritor, poeta, historiador, docente, cronista. Es Director de la Academia de la Historia del Estado Nueva Esparta, Cronista del Municipio Díaz y Cronista de Margarita Gastronómica. Ha publicado, entre otros títulos, Días entre fechas, Así hablábamos ayer, Sendas de datileros y Gaspar Marcano: entre la pluma y la espada.

Dos testimonios
“¿Qué hizo diferente Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo lo confiesa o, para usar un término moderno, deconstruir lo ya existente para crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana”.  Miro Popic / Periodista, investigador gastronómico y escritor

“Cuando Rubén llegó a Margarita se enamoró de nuestra cocina, se impregnó de nuestros sabores, olores, y de lo medular de nuestra cultura. Gracias a la tozudez de Rubén Santiago el pastel de chucho no ha pasado a ser una ‘curiosidad folklórica’, basado en la evocación de tiempos idos”.   Esther González / Cocinera y propietaria de La Casa de Esther

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